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鞣質(zhì)又稱鞣酸或單寧，是存在于植物界的一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多元酚類化合物。能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。

除鞣質(zhì)的方法：

熱處理冷藏

石灰沉淀：與鈣離子結(jié)合生成不溶性沉淀

明膠沉淀

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