動(dòng)物性食品在加工和儲(chǔ)存中需要特別注意以下幾個(gè)方面，以確保食品安全和品質(zhì)：
1. 清潔衛(wèi)生：加工前后的工具、設(shè)備以及環(huán)境都必須保持清潔衛(wèi)生。工作人員需穿戴干凈的工作服，并定期進(jìn)行健康檢查。
2. 嚴(yán)格控溫：溫度控制是防止微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵措施之一。冷藏或冷凍可以有效延緩細(xì)菌繁殖速度，但需要確保在整個(gè)供應(yīng)鏈中持續(xù)維持適宜的低溫條件。
3. 防止交叉污染：生熟食品應(yīng)分開處理和存放，避免使用同一套工具和容器。此外，在加工過程中也要注意不同種類動(dòng)物性產(chǎn)品的隔離，防止疾病傳播。
4. 合理包裝：采用適當(dāng)?shù)陌b材料和技術(shù)可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，并減少外界污染物的侵入。例如真空包裝、氣調(diào)包裝等都是常用的方法。
5. 適時(shí)檢驗(yàn)：定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)和其他必要的質(zhì)量檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理不合格品。
6. 標(biāo)準(zhǔn)化操作：制定和遵循一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程（SOP），確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求。

通過以上措施的實(shí)施，可以大大提高動(dòng)物性食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。