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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試:食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

關于“公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試:食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價”相關內(nèi)容,相信參加2021年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試的考生都在關注,為方便大家了解,在此醫(yī)學教育網(wǎng)小編為大家整理如下內(nèi)容:

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評價。

1.蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎,沒有一定數(shù)量,再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定,故一般使用微量凱氏(Kjeldahl)定氮法測定食物中的含氮量,再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來計算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同,平均為16%,因此由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量(測定時未去除食物中非蛋白氮)。在具體計算時,也可按不同食物選用各自實際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。

2.蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結構不同,食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式,食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品(見表)。大豆整粒食用時,消化率僅60%,而加工成豆腐后,消化率提高到90%以上。這是因為加工過程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

測定食物蛋白質(zhì)消化率時,無論是以人還是以動物為實驗對象,都必須檢測實驗期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮,即腸道內(nèi)源性氮,是在實驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時,從糞中排出的氮量,包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9~1.2g。按下式可計算食物蛋白質(zhì)的真消化率(true digestibility):

實際測定時為簡便起見,一般不測定糞代謝氮,如此測得的消化率稱為表觀消化率(apparent digestibility)。表觀消化率的數(shù)值比真消化率低,具有一定安全性。

3.蛋白質(zhì)利用率 評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標很多,不同指標可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,常用的指標有:

(1)生物價:生物價(biological value,BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高,表明其被機體利用程度越高,最大值為100%。計算公式如下:

上式中:吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

尿內(nèi)源性氮為試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時從尿中排出的氮,主要來源于組織蛋白質(zhì)的分解。生物價高,表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要被用來合成人體蛋白質(zhì),很少經(jīng)肝、腎代謝而由尿排出多余的氮。生物價對指導肝、腎疾病患者的膳食很有意義,生物價高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負擔。

(2)蛋白質(zhì)凈利用率:蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization,NPU)是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結合起來,因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

(3)蛋白質(zhì)功效比值:蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio,PER)是用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。一般使用處于生長階段的幼年動物(剛斷奶的雄性大鼠),測定其在實驗期內(nèi)體重增加(g)和蛋白質(zhì)攝入量(g)的比值。顯然,動物攝食持續(xù)時間、年齡、實驗開始的體重和所用動物的種類都是很重要的變量。由于所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要,所以該指標被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。

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