禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn)，現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家，希望對(duì)大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

雞、鴨、鵝、主要營(yíng)養(yǎng)素的含量(每100g可食部)

1、雞肉

雞肉的肉質(zhì)嫩，味鮮美，蛋白質(zhì)含量為20%左右，脂肪含量為4%——8%，是一種低脂肪而高蛋白質(zhì)的肉類，比牛羊肉更容易消化。雞皮下組織中的脂肪含量較高，達(dá)20%以上，因此帶皮雞肉的脂肪含量較無(wú)皮部分高，如雞翅膀的脂肪含量為12%。每100克雞肉中含膽固醇117毫克。

雞肉中的維生素B2含量較牛羊肉低，維生素B1含量不及豬肉，但其中富含尼克酸。與其他肉類一樣，雞肉是鐵和鋅等微量元素的良好來(lái)源。

小雞肉中含水分較高，脂肪含量稍低，肉質(zhì)細(xì)，適合炒食;老雞肉中肌纖維較粗，含水量較低，脂肪含量高，因而適合煮湯。許多人認(rèn)為雞湯中的養(yǎng)分多于雞肉，這是一種誤解。雞湯中溶解了雞肉的可溶養(yǎng)分，包括氨基酸、蛋白質(zhì)、B族維生素和部分礦物質(zhì)，但總的來(lái)說(shuō)，大部分蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)仍然留在雞肉中。因此，不可食湯而棄肉。

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