胃泌素是一種胃腸激素。由存在于胃幽門部粘膜的G細(xì)胞（gastrin containing cell）分泌的，進(jìn)入血中再作用于胃，促進(jìn)胃液分泌。胃的幽門竇受到食物等的機(jī)械性刺激，幽門部的pH偏堿性時(shí)就進(jìn)行胃泌素的分泌。其結(jié)果，胃液特別是鹽酸的分泌變得旺盛，而當(dāng)胃內(nèi)部的pH降低時(shí)鹽酸和胃泌素的分泌就停止。此外，胃泌素也具有促進(jìn)胃蛋白酶分泌、胰液分泌、膽液分泌、胰島素分泌等的作用，可是這些作用并不強(qiáng)。它系由17個(gè)氨基酸殘基組成的多肽，有兩種：酪氨酸殘基上為硫酸基取代的和未被取代的（胃泌素Ⅰ和Ⅱ），但在生理活性上并沒有差異。僅在相當(dāng)于C末端部分的四肽（Tyr-Met-Asp-Phe-NH2）發(fā)現(xiàn)胃泌素的活性，稱為四肽胃泌素。對(duì)各種哺乳類的胃泌素的一級(jí)結(jié)構(gòu)的研究表明，均為17個(gè)氨基酸組成，僅從氨末端的第5位和第10位的氨基酸因動(dòng)物而異。另外，所有12位的酪氨酸結(jié)合著-SO3 H是其重要特征之一。在卓林格-艾里森（Zollinger-Ellison）綜合癥患者的血液中胃泌素濃度偏高。