
膠劑輔料的種類與選擇具體是什么樣的?
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(1)冰糖:加入冰糖可使膠劑的透明度和硬度增加,并有矯味作用。
(2)油類:油可降低膠塊的黏度,便于切膠,且在濃縮收膠時,油可促進鍋內(nèi)氣泡的逸散起消泡的作用。
(3)酒類:多用紹興黃酒。起矯味、矯臭作用。
(4)明礬:以色白潔凈者為佳??沙恋砟z液中的泥沙雜質(zhì)。
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