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蛋白質分子中的氨基酸殘基由肽鍵連接，形成含多達幾百個氨基酸殘基的多肽鏈。

酶是活性蛋白中最重要的一類，在植物體中具有水解相應苷的作用。

1. 溶解性：多數蛋白質和酶溶于水，不溶于有機溶劑。蛋白質的溶解度受pH影響。

2. 分子量：高分子物質，不能透過半透膜，此性質可用于提純蛋白質。

3. 兩性和等電點：同氨基酸。

4. 鹽析和變性

(1)鹽析：蛋白質和酶在水溶液中可被高濃度的硫酸銨或氯化鈉溶液鹽析而沉淀，此性質是可逆的 。

(2)變性：當蛋白質和酶被加熱，或與酸、堿等作用時，則變性而失去活性，此反應不可逆 。

5. 水解：蛋白質在酸、堿、酶等作用下可逐步水解，最終產物為各種α-氨基酸 。

6. 與酸作用：蛋白質與鞣質、三氯醋酸、苦味酸或硅鎢酸等反應產生沉淀 。

7. 與金屬鹽作用：蛋白質與過渡金屬元素如Cu、Fe和Hg等離子形成穩(wěn)定的復合物。

8. 顏色反應

(1)Biuret反應：堿性溶液與稀硫酸銅溶液作用。

(2)Dansyl反應

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