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選菇
野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物,加工前要仔細精選,將不同種類的牛肝菌進行分類,分別加工,以保證加工產品的純正。
攤晾
雨天或陰天采摘的菇本含水量高,要在通風干燥處攤晾l—5小時,以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜
用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質,去除樹枝、落葉、毛草等雜物,提高產品的凈度。
分類
按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別,分類切片加工。
切片用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,切片要求厚薄均勻,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀,否則會影響干片的色澤,降低品質。
擺片
牛肝菌切片后要及時脫水干制,干制前必須合理擺片,應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上,擺片時切忌堆積、重疊擺。