俗話說“骨頭的精華在湯里”。生活中，大棒骨湯、排骨湯、鴨架子湯等各種骨頭湯也的確隨處可見。那么，是不是用骨頭熬的湯就是比用純肉熬的湯更有營養(yǎng)、更補人呢？“骨頭燉湯肯定比純肉有營養(yǎng)，也更利于吸收。”國家高級烹調技師張亮解釋，拿禽類來說，雞架、鴨架比純雞鴨肉燉的湯更營養(yǎng)，而畜類也是如此，以豬骨頭與鮮豬肉為例，豬骨頭中的蛋白質、鐵、鈣和磷等含量，遠遠高于鮮豬肉。其中，蛋白質是豬肉和雞蛋的1倍多，鐵含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，豬肉的2倍、雞蛋的1倍。而且鈣、磷的含量也很高。“但要想做出色香味俱全的骨頭湯，關鍵是要選對骨頭放對配料。”張亮強調。

　　肘子骨熬湯最營養(yǎng)。肘子，就是豬的小腿，分前肘和后肘。這部分骨頭里含有大量的骨髓，另外，骨膠原的含量也非常高，因此燉出來的湯湯色白，營養(yǎng)豐富。做的時候可以將剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在開水中焯一遍；將焯好的骨頭放入適量溫水中，用小火燜煮1小時零10分鐘。這時煮出的湯是清湯，可以盛一部分出來喝，或者留著煮面條用，然后再往鍋里加入足夠的熱水，醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理調到大火繼續(xù)煮40分鐘，這時就能煮出濃濃的白湯了，這也是肘子骨煮湯的一大特色。

　　脊椎骨熬湯最下火。龍骨就是豬的脊椎骨，也是經(jīng)常用來燉湯的原料之一。如果用來做湯，選擇連著尾巴的中后段更好。而前段龍骨適合醬著吃。龍骨上帶的肉本來就不多，而且含脂肪比較低，因此適合夏天燉湯喝。將龍骨剁成塊，焯水，之后用小火煮40分鐘即可，出鍋前可以放一些切好的冬瓜塊，或者藕塊，這樣更能增加清涼去火的功效。張亮提醒大家，在煮龍骨的同時，如果能同時放進一些綠豆一起煮，夏天喝會更爽口。

　　牛骨湯最易吸收。和豬比起來，牛骨中的營養(yǎng)物質更易于被吸收。牛肉中的營養(yǎng)96%都能被人體吸收，是各種肉質中最高的。牛肋骨湯的做法與肘子骨湯基本相同，出鍋時可以放些胡椒、蔥花等調料，湯的味道將更鮮美。

　　此外，像豬肋排、大棒骨等骨頭，也可以用來熬湯，但由于豬肋排部位的骨頭和肉質都比較細膩，很容易入味，因此從營養(yǎng)和口感上來說，最佳的烹飪方法是醬燒或者紅燒。大棒骨與肘子骨比起來，膠原含量很豐富，也是做湯的好材料。